مواد تشکیل دهنده زمانی که تازه فرآوری شده باشند بیشترین تاثیر را دارند. طعم نیز معمولاً شدیدترین است. بنابراین مهم است که گیاهان پس از برداشت سریعاً پردازش شوند. تماس با اکسیژن اتمسفر اغلب منجر به تغییر رنگ می شود. اما بدتر این است که ویتامین ها و سایر مواد ارزشمند نیز کم و بیش از بین می روند. همه گیاهان برای همه نوع نگهداری مناسب نیستند. بعضی از آنها راحت تر منجمد می شوند، برخی دیگر راحت تر خشک می شوند یا ترشی می شوند. بنابراین قبل از شروع کار، توصیه می شود در مورد آن اطلاعات بیشتری کسب کنید.
خشک کننده گیاهان
روش کلاسیک نگهداری گیاهان، خشک کردن است. بسیار مهم است که آب موجود به آرامی و به آرامی حذف شود. شما باید حدود 3 هفته زمان خشک شدن را انتظار داشته باشید تا زمانی که گیاهان به درستی خشک شوند، که برای تشکیل کپک مهم است. تقریباً تمام گیاهان را می توان خشک کرد. شاهی، پیازچه و گل گاوزبان استثنا هستند. ریحان هم ایده آل نیست. نعناع، رزماری، آویشن، مرزه، شوید، مرزنجوش، پونه کوهی، مریم گلی، بادرنجبویه و لواشک مناسب هستند. تقریباً همه گیاهان بهتر است در یک روز آفتابی در اواخر صبح برداشت شوند. این زمانی است که میزان آب کمترین و غلظت اسانس ها بیشتر باشد. مهم است که گیاهان را نشویید. این فقط باید در موارد استثنایی اتفاق بیفتد. ابتدا شاخه های شسته شده را پخش کنید و بگذارید قبل از پردازش بیشتر خشک شوند.
خشک کردن با هوا
گیاهان تازه بریده شده به صورت بسته‌بندی می‌شوند تا در هوا خشک شوند. مهم است که گیاهان را خیلی ضخیم نکنید. هرچه یک دسته گیاهان ضخیم تر و متراکم تر باشد، سخت تر خشک می شود. بسته ها برای خشک شدن در مکانی خشک، هوا و گرم و به سادگی بالای سر آویزان می شوند. از قرار گرفتن در معرض نور خورشید به هر قیمتی باید اجتناب کرد، زیرا نور خورشید و دمای بالای آن عطر، رنگ و مواد تشکیل دهنده را از بین می برد. پس از خشک شدن، برگ ها را از ساقه جدا کرده و در ظروف شیشه ای یا سرامیکی تیره با درب محکم برای نگهداری قرار دهید. همچنین می توان برگ ها یا گل ها را از ساقه ها جدا کرد و بدون آن ها خشک کرد. آنها را روی یک قفسه که با کاغذ آشپزخانه یا گاز پوشانده شده است، قرار دهید. این قسمت تاریک، گرم و دارای تهویه مناسب قرار می گیرد. سپس کاغذها را می توان مستقیماً در ظرف ها قرار داد.
دهیدراتور
اگر در خانه دستگاه آبگیری دارید، می توانید گیاهان را نیز در آن خشک کنید. این کار به آرامی انجام می شود و زمان زیادی نمی برد. دمای 30 درجه سانتی گراد ایده آل است. برگ ها یا گل های گیاهان را می چینند و روی پایه های الک پخش می کنند. دستگاه روشن است و باید ساعت ها کار کند تا گیاهان به درستی خشک شوند. با لمس آنها می توانید متوجه شوید. شاخه ها یا تک برگ ها خش خش می کنند. زمان خشک شدن معمولاً بین 4 تا 8 ساعت است که بستگی به این دارد که کدام و چند گیاه در حال خشک شدن است.
خشک کن در فر
فرآیند خشک کردن در فر فقط کسری از زمان خشک شدن در هوا طول می کشد. با این حال، این روند کاملا ملایم نیست و برخی از عطرها و مواد ارزشمند از بین می رود.
- سبزی ها را روی سینی فر یا سینی فر قرار دهید
- شاخه‌ها نباید خیلی نزدیک به هم باشند، در حالت ایده‌آل اصلاً نه
- بگذارید در فر
- تنظیم روی 35 درجه سانتیگراد
- قاشق چوبی را داخل دریچه فر قرار دهید تا بخار آب حاصل از آن خارج شود.
- چند ساعت طول میکشه تا گیاهان به اندازه کافی خشک شوند
- میتونی تشخیص بدی چون گیاهان خش خش میزنن.
گیاهان انجمادی
گیاهان منجمد از نظر طعم و تأثیر به گیاهان تازه برداشت شده نزدیکترین هستند. جدا از این که رنگ و قوام تا حد زیادی ثابت می ماند، گیاهان در هنگام یخ زدن عطر و مواد ارزشمند خود را از دست نمی دهند. اگر چیزهای بسیار بهداشتی را دوست دارید، این روش را دوست خواهید داشت زیرا گیاهان قبل از پردازش شسته می شوند. بسته به ترجیح و فضای شما می‌توان آنها را کاملاً منجمد کرد یا از قبل خرد کرد.اگر قبل از انجماد گیاهان را خرد کنید، می‌توانید مستقیماً از فریزر استفاده کنید. برای من این معقول ترین گزینه است. جعفری، پیازچه، شوید، ریحان، آویشن، ترخون، کرفس، نعناع، مریم گلی، گشنیز، لواشک، رازیانه، مرزنجوش، پونه کوهی، مرزه، آویشن و بادرنجبویه برای انجماد ایده آل هستند. یکی دیگر از مزایای انجماد ماندگاری گیاهان تا یک سال است.
- گیاهان را بعد از برداشت بشویید و با پارچه بمالید
- سپس برگها را از ساقه بچینید
- یا کامل بذارید یا ریز خرد کنید
- سپس در ظروف کوچکی که برای فریزر مناسب است قرار دهید و ببندید
- می توانید مقداری آب نیز به ظروف اضافه کنید، اما لزوماً اینطور نیست.
- سینی های یخ برای انجماد مقادیری به اندازه یک قسمت ایده آل هستند.
- دو سوم آن را با گیاهان و یک سوم آن را با آب پر کنید. این قسمت را می توان مستقیماً کمی قبل از پایان فرآیند پخت به غذا اضافه کرد. این نمی تواند ساده تر باشد.
نمکی
نمک گیاهی خوشمزه و خیلی راحت درست میشه. مهم است که گیاهان دیگر مرطوب نباشند، در غیر این صورت نمک توده تشکیل می دهد. گیاهان بسیار ریز وزن می شوند. سپس یک لیوان را با یک لایه سبزی و یک لایه نمک پر کنید. نسبت 5 قسمت سبزی به 1 قسمت نمک است. جعفری، شوید، کرفس، ترخون، لواشک و کرفس مناسب هستند. مخلوط های گیاهی نیز عالی هستند، مانند مریم گلی، مرزنجوش، رزماری و آویشن. حتی بهتر از خرد کردن آنها این است که گیاهان را در هاون آسیاب کنید. ما همیشه با قسمت های کوچک کار می کنیم زیرا مخلوط کردن قطعات با نمک دریا راحت تر است. گیاهان را ریز خرد کنید تا سلول‌های برگها باز شوند و اسانس‌ها از آن خارج شوند.به دلیل خاصیت جذب رطوبت نمک، به معنای واقعی کلمه عطرها را جذب کرده و آنها را حفظ می کند. این کار از از بین رفتن طعم ها جلوگیری می کند. هرچه برگ ها یا گل ها ریزتر آسیاب شوند، نمک بهتر می تواند طعم را جذب کند. در این نوع نگهداری می توان گیاهان و نمک را به نسبت 1:1 مخلوط کرد.
- سبزی ها را خیلی ریز خرد کنید
- بهتر است آنها را در هاون آسیاب کنید
- با نمک مخلوط کنید و همه چیز را برای مدتی نگهداری کنید تا طعم آن کاملاً ایجاد شود
ترشی سبزی
گیاهان عمدتاً در سرکه یا روغن نگهداری می شوند. شما می توانید طیف گسترده ای از گیاهان را با هم حفظ کنید و مخلوط های خلاقانه ای ایجاد کنید. روغن زیتون اغلب به خصوص برای تمام گیاهان مدیترانه ای استفاده می شود.روغن آفتابگردان یا روغن کلزا بی مزه هستند. تمام گیاهان را می توان با آنها حفظ کرد. سیر اغلب به گیاهان اضافه می شود. فلفل چیلی نیز محبوب است. اگر از سرکه برای نگهداری استفاده می کنید، باید مطمئن شوید که یک نوع بی مزه است. هنگامی که گیاهان در سرکه یا روغن نگهداری می شوند، حداقل اگر تاریک و خنک نگه داشته شوند، تقریباً برای مدت نامحدودی دوام می آورند. مهم است که فقط کیفیت عالی استفاده شود. بهتر است گیاهان را کمی خشک کنید تا رطوبت آنها خارج شود و سپس آنها را در یک شیشه یا بطری قابل مهر و موم قرار دهید که از نور محافظت شود. سپس روغن یا سرکه را اضافه کنید تا همه قسمت ها به خوبی پوشانده شود. منطقی است که هر روز ظرف را کمی جابجا کنید، یعنی آن را کمی تکان دهید، حداقل تا زمانی که گیاهان خیسانده شوند. تو روغن حدود 4 هفته طول بکشه تو سرکه 2 تا کافیه بعد صاف میشه
- سیر و ریحان وحشی و همچنین رزماری و مریم گلی و مرزه برای ترشی در روغن ایده آل هستند.
- آویشن، مریم گلی، رزماری، نعناع، بادرنجبویه، برگ بو، ریحان، شوید، کرفس و ترخون با سرکه به خوبی ست می شوند.
نتیجه گیری
گیاهان را می توان به روش های مختلف نگهداری کرد. آنها زمانی که تازه برداشت می شوند طعم و مزه بهتری دارند، اما اغلب مقدار اضافی وجود دارد و حفظ آنها راه خوبی برای ذخیره سازی برای زمستان است. زمان مناسب برداشت مهم است. علاوه بر این، گیاهان باید در سریع ترین زمان ممکن پردازش شوند تا اسانس ارزشمند خود را تا حد امکان حفظ کنند. همه انواع نگهداری برای همه گیاهان مناسب نیستند. بعضی از آنها راحت تر منجمد می شوند، برخی دیگر بهتر خشک یا ترشی می شوند. برای اینکه بفهمید کدام گیاهان برای کدام روش مناسب هستند، می توانید کمی آزمایش کنید. با این حال، گیاهان را نباید برای مدت طولانی نگهداری کرد. با گذشت زمان، رنگ اغلب تغییر می کند، قوام، طعم و اسانس ها از بین می روند.
