ساختن نمک گیاهی خودتان چندین مزیت دارد. از یک طرف می توان گیاهان باغی و وحشی را حفظ کرد و عطر آنها را حفظ کرد. از طرفی این مخلوط یک هدیه فوق العاده و در عین حال کمکی کاربردی در تهیه ماهی، گوشت و سبزیجات است. اما در هنگام ساخت باید به چند نکته توجه کنید تا نتیجه آن بینی و کام شما را تحت تاثیر قرار دهد.
تازه یا خشک؟
هم می توان از گیاهان تازه و خشک باغی و هم گیاهان وحشی استفاده کرد. با این حال، تجربه نشان داده است که اگر سبزی ها همراه با نمک در فر خشک شوند، مخلوط نمک و گیاهان معطر تر می شود.برای دستیابی به نتیجه مشابه با گیاهان خشک، مخلوط باید قبل از استفاده در آشپزخانه برای مدت طولانی تری دم بکشد.
انواع نمک
برای تهیه نمک گیاهی ابتدا باید یک نوع نمک را انتخاب کنید. سه نوع رایج عبارتند از:
نمک دریا
نمک دریا از آب دریا به دست می آید و نسبتاً معتدل است. بنابراین برای تهیه مخلوط گیاهان و نمک ایده آل است. با این حال، نمک دریا نیز نسبتا "مرطوب" است، به این معنی که مقدار رطوبت باقیمانده نسبتا بالایی دارد. اما اگر از سبزی تازه استفاده شود و همراه با نمک در فر خشک شود، مشکلی نیست.
Fleur de Sel
این هم نمک دریاست. با این حال، این نمک خاص با دست برداشت یا استخراج می شود و بنابراین منحصر به فردتر است. این باعث می شود آن را برای هر کسی که می خواهد خود را با لذت های آشپزی پذیرایی کند یا می خواهد به دیگران یک هدیه خانگی با کیفیت بالا بدهد، ایده آل می کند.
راک سالت
اصولا سنگ نمک نیز نوعی نمک دریایی است. با این حال، در زیر زمین رسوب کرده است و بنابراین طعم شدیدتری دارد. سنگ نمک را می توان برای نمک گیاهی نیز استفاده کرد. با این حال، گیاهان تازه با عطر قوی توصیه می شود. در غیر این صورت، طعم شدید شور می تواند نت های گیاهی را تحت تأثیر قرار دهد.
نسبت اختلاط
وقتی صحبت از نسبت اختلاط بین نمک و سبزی به میان می آید، هر چیزی که دوست دارید مجاز است. با این حال، نسبت های بین 4:1 و 2:1 رایج هستند. این بدان معنی است که چهار تا دو قسمت نمک به یک قسمت از گیاهان وجود دارد. البته باید توجه داشت که گیاهان تازه پس از خشک شدن در کوره حجم و وزن بسیار کمتری دارند. وقتی تازه است، مقدار آن باید دو برابر شود. با این حال، با گیاهانی که قبلاً خشک شده اند، دستیابی به نسبت مخلوط مطلوب آسان تر است.
کاربر مورد نیاز
به طور سنتی نمک و سبزی را در هاون با هاون له می کنند و با هم مخلوط می کنند. با این حال، این بسیار خسته کننده است، به خصوص با مقادیر بیشتر. همچنین می‌توانید از مخلوط‌کنی استفاده کنید که به اندازه کافی قوی و ریز باشد تا هم سبزی و هم نمک را خرد کنید. به طور کلی ظروف زیر مورد نیاز است:
- هاون و پاستول یا همزن قدرتمند
- چاقوی برش یا قیچی تیز
- ظروف خوب بسته،مثل نگهداری شیشه
- فر، سینی فر و کاغذ پخت سبزیجات تازه
- کیسه های پلاستیکی مثلا کیسه فریزر با درب یا کیسه پارچه ای
- در صورت لزوم قیف
دستور اولیه نمک گیاهی
ساخت مخلوط گیاه و نمک همیشه بر اساس یک اصل عمل می کند. تنها تفاوت آنها در تازه یا خشک بودن آنهاست.
گیاهان تازه
برای گیاهان تازه، روش کار به شرح زیر است:
- گیاهان را بشویید، آب آن را تکان دهید و روی پارچه تمیزی بگذارید تا خشک شوند.
- وقتی سبزی ها خوب خشک شدند، برگ ها را از ساقه بچینید. برای گیاهان ریز ساقه مانند شوید یا گشنیز می توان از ساقه آن استفاده کرد. سبزی ها فقط به قطعات کوچک خرد می شوند.
- گیاهان و نمک را در هاون یا مخلوط کن بریزید. نمک و سبزی ها را در هاون کاملاً با هاون خرد کنید و مخلوط کنید. همه چیز را در مخلوط کن به مدت چند دقیقه ریز خرد کنید.
- سینی فر را کاغذ روغنی بپوشانید و مخلوط سبزی و نمک را به طور یکنواخت روی آن بمالید.
- میگذاریم حدود یک ساعت در فر با دمای ۵۰ درجه سانتیگراد خشک شود. به هم زدن ادامه دهید و مخلوط را با چنگال یا قاشق به آرامی پخش کنید.
- رطوبت باقیمانده از گیاهان و نمک می تواند باعث شود که مخلوط در حین خشک شدن به هم بچسبد و دوباره قطعات بزرگتری ایجاد کند.پس از سرد شدن نمک گیاهی، باید آن را در کیسه ای گذاشته و کمی تکان دهید تا توده ها شکسته شوند.
- با قیف یا قاشق نمک را در ظروف مناسب بریزید. برای حفظ قابلیت پخش نمک گیاهی می توان از گل های گیاه خشک یا چند دانه برنج استفاده کرد.
نمک اگر در جای خشک و خنک نگهداری شود تا چند ماه دوام می آورد.
سبزیجات خشک
اگر سبزی ها از قبل خشک شده باشند، درست کردن نمک بسیار راحت تر است و زمان کمتری می برد. تنها چیزی که نیاز دارید مراحل زیر است:
1. سبزی ها و نمک را به نسبت دلخواه در هاون یا مخلوط کن بریزید و خرد کنید و مخلوط کنید.
2. اگر رطوبت باقیمانده در نمک زیاد است، مخلوط را برای مدت کوتاهی در فر قرار دهید و همانطور که در بالا توضیح داده شد خشک کنید.
3. مخلوط نمک را در ظرف هایی بریزید و بگذارید چند هفته دم بکشد تا عطرها به نمک منتقل شوند.
نکته:
مخلوط گیاه و نمک را باید در جای تاریک و خنک نگهداری کرد و در روزهای اول از نظر چگالش بررسی شود. سپس می تواند چندین ماه بدون هیچ مشکلی دوام بیاورد. در هر صورت به اندازه کافی طولانی باشد تا برداشت گیاه بعدی قبل از تمام شدن نمک انجام شود.
گیاهان مناسب
اینجا هیچ محدودیتی وجود ندارد، می توان از گیاهان باغی و وحشی مانند سیر وحشی بدون مشکل استفاده کرد. علاوه بر این، ادویه های دیگر را می توان به نمک اضافه کرد تا یک مخلوط ادویه تمام شده آماده شود. این می تواند در زمان پخت و پز بسیار صرفه جویی کند. گیاهان مناسب عبارتند از:
- سیر وحشی
- ریحان
- گیاه کاری
- شوید
- Chervil
- گشنیز
- شاهی
- اسطوخودوس
- عشق
- پونه کوهی
- جعفری
- نعناع
- رزماری
- مریم
- پیازچه و پیازچه
- آویشن
- بادرنجبویه
مناسبادویه شامل:
- انیسون
- چیلی
- سیر
- فلفل
- فلفل
- وانیل
- دارچین
نمک گیاهی مدیترانه ای
مخلوط ادویه های مدیترانه ای با ماهی، غذاهای دریایی، گوشت و سبزیجات به خوبی ست می شود. حتی می توانید از آن برای افزودن پنیر و آنتی پاستی استفاده کنید. گیاهان مناسب عبارتند از:
- رزماری
- پونه کوهی
- ریحان
- آویشن
- مریم
برای مخلوطی از گیاهان و نمک مدیترانه ای، دو تا سه دسته از گیاهان را با 500 گرم نمک دریا ترکیب کنید یا چند ساقه از سه تا پنج سبزی را خرد کرده و با نمک مخلوط یا آسیاب کنید. علاوه بر این، سایر گیاهان و ادویه ها را می توان در مقادیر کم اضافه کرد. مثلا جعفری، پاپریکا، فلفل تند، فلفل یا چیلی.
نمک گیاهی برای ماهی
یک چاشنی محبوب برای ماهی، نمک گیاهی مدیترانه ای است که قبلا ذکر شد. از طرف دیگر، می توانید مخلوط خود را نیز درست کنید. گیاهان مناسب عبارتند از:
- شوید
- جعفری
- پیازچه یا پیازچه
هر کدام یک دسته مخلوط با 200 گرم نمک دریا و کمی فلفل، طعم و ادویه گیاهی ملایمی به ماهی می دهد بدون اینکه طعم ماهی تازه را تحت تأثیر قرار دهد.
نمک گیاهی برای گوشت
البته در مورد گوشت باید تمایز قائل شد، زیرا انواع مختلفی دارد. بنابراین در مورد چاشنی باید بین مرغ و گوشت گاو تمایز قائل شد. به عنوان مثال، بین مرغ و کانگورو یا شترمرغ و بز می توان تفاوت های بیشتری در طعم پیدا کرد. بنابراین نمی توان دستور العمل کلی برای گوشت داد. ولی بازم هر چی خوش طعم و خوشایند باشه مجازه.
گوشت
- 500 گرم نمک
- سیر، پیازچه یا پیازچه
- جعفری
- پونه کوهی
- مرزنجوش
- آویشن
اگر یک دسته کامل در یک زمان استفاده شود، می توان به نتایج معطر خاصی دست یافت. با این حال، اگر می‌خواهید خودتان نمک گیاهی سبک‌تری درست کنید، فقط می‌توانید از نیمی از آن استفاده کنید. این همچنین در مورد دستور العمل های نمک گیاهی زیر برای گوشت صدق می کند.
طیور
وقتی صحبت از مرغ می شود، طیف گیاهان دارویی بسیار گسترده تر است. گیاهان چاشنی مناسب عبارتند از:
- ریحان
- ترخون
- رازیانه
- لورل
- مرزنجوش
- پونه کوهی
- رزماری
- مریم
- آویشن
سبزی ها را می توان به صورت جداگانه به 500 گرم نمک اضافه کرد یا با یکدیگر ترکیب کرد. نت لیمو هم دارد. برای این کار هم می توانید مقداری پوست لیمو رنده شده به نمک اضافه کنید یا مقداری آب لیمو را مستقیماً به گوشت اضافه کنید.
گوشت خوک
- ریحان
- جعفری
- رزماری
- مریم
- پیازچه
نکته:
نمک گیاه باید دارای برچسب و تمام مواد تشکیل دهنده باشد. همچنین نشان دادن تاریخ تولید و نسبت اختلاط ایده آل است. این به این معنی است که یک مخلوط بسیار موفق را می توان دوباره به راحتی تهیه کرد.
نمک گیاهی برای سبزیجات
همانند گوشت، در مورد سبزیجات نیز تفاوت های قابل توجهی بین سبزی های مناسب و طعم دلخواه وجود دارد. بنابراین، هیچ پاسخ کلی یا دستور العمل کلی مناسبی نمی توان داد. اما ترکیب زیر برای انواع سبزیجات مناسب است:
- 500 گرم نمک
- 1 دسته جعفری
- پیازچه یا سیر
- فلفل
- رزماری، پونه کوهی و آویشن هرکدام یک ساقه
اسطوخودوس و مریم گلی هم میتوان برای طعم دادن استفاده کرد.
نمک گیاهی برای خورش
خورش ها یک غذای معمولی و گرم کننده برای فصل سرد هستند. بنابراین یک مخلوط ادویه آماده می تواند کاملاً کاربردی باشد.
- 200 گرم نمک
- یک دسته جعفری
- نیم تا یک دسته کامل لوواژ بسته به شدت دلخواه
- با خورش لوبیا یک دسته مرزه هم اضافه کنید
- برای مزه کردن خارپشت، کرفس یا مرزنجوش
نکته:
قبل از اینکه مخلوط گیاهان با هم ترکیب شوند، باید تک تک گیاهان موجود در غذا آزمایش شوند. این تضمین می کند که ترکیب واقعاً مطابق با سلیقه شما باشد.
نمک گیاهی برای غذاهای شیرین
نمک در غذاهای شیرین؟ این ممکن است در ابتدا غیرعادی به نظر برسد، اما در واقع مقداری نمک هم به پخت و هم به سایر دسرها اضافه می شود تا شیرینی دلپذیری ایجاد کند.با این حال، ماده اصلی البته نباید نمک، بلکه شکر باشد. به عنوان مثال، شکر طعم دار شده با کمی نمک را می توان از مواد زیر تهیه کرد:
- 500 گرم شکر
- یک دسته نعناع یا بادرنجبویه
- پالپ غلاف وانیل
مواد با هم مخلوط شده و طبق دستور اولیه آماده می شوند. این مخلوط برای بستنی، غذاهای خامه ای و سالاد میوه و موارد دیگر مناسب است.
نکته:
اسطوخودوس را می توان برای اسراف در آشپزی نیز استفاده کرد. اگر علاوه بر گیاه از گلهای خشک اسطوخودوس نیز استفاده شود، این مخلوط به ویژه تزئینی می شود.
