حداکثر وقتی نوبت به تهیه گولش برای چند نفر می رسد، باید در مقابل بخارهای تند پیاز اقدامات حفاظتی انجام شود. پس از همه، این در مورد بریدن پوند پیاز و ترجیحا بدون اشک است. ترفندها و ترفندهای زیادی برای بریدن پیاز بدون اشک وجود دارد. آنچه شگفت انگیز است این است که اکثر آنها منطقی هستند. تنها چیزی که باقی می ماند این است که عملی ترین راه حل را برای خود پیدا کنید. بالاخره ایستادن پشت تخته برش با عینک غواصی یا زبان آویزان برای همه مناسب نیست.
علت، معلول
اگر می دانید چه چیزی باعث سوزش چشمان شما می شود، می توانید به سرعت تشخیص دهید که کدام تکنیک ها منطقی هستند و کدام تکنیک ها کمتر منطقی هستند.به محض اینکه یک پیاز بریده شد شروع می شود. گازی تشکیل می شود که بلافاصله به سمت بینی و چشم ها می رود. هر سلول پیاز حاوی ایزو آلیین، یک آمینو اسید حاوی گوگرد، در لایه بیرونی سلول است. آنزیمی به نام آلییناز در داخل سلول نهفته است. با برش پیاز، هر دو ترکیب با یکدیگر تماس پیدا می کنند. این آنزیم اسید آمینه را تجزیه می کند و اسید پروپن سولفنیک تولید می کند. این اسید ترکیبات بیشتری را تشکیل می‌دهد، اکسیژن هوا به آن اضافه می‌شود و گاز خروجی تحریک‌کننده پروپانتیال-S-اکسید ایجاد می‌شود. اگر این گاز به چشم و مجاری تنفسی برخورد کند، فوراً اقدامات دفاعی برای دفع عوامل تحریک کننده انجام می شود. گریه می کنی، به قول معروف، پوزه و آب. پیشاپیش کمی تسلیت. حتی اگر این بیش از ناخوشایند باشد، قطعا برای سلامتی شما مضر نیست.
پیاز از این ترکیب به عنوان محافظت در برابر شکارچیان استفاده می کند. این می تواند نیش ناشی از ول یا بریدگی با چاقو باشد.انواع مختلف پیاز نیز گازهایی با قدرت متفاوت تولید می کنند. حتی کشت، منشأ و زمان برداشت همان گونه های پیاز می تواند سطوح مختلفی از گازهای تحریک کننده تولید کند. از طرفی ما انسان ها نیز نسبت به آن واکنش متفاوتی نشان می دهیم. در حالی که برخی از مردم فقط با خرد کردن جعفری و تربچه اشک می ریزند، برخی دیگر به محرک قوی یک پیاز تازه و معمولی خانگی نیاز دارند. پیاز قهوه ای یکی از داغ ترین انواع پیاز است. به خصوص غنی از ایزو آلیین است. این ماده دفاعی می تواند برای ما انسان ها نیز مفید باشد. اثر درمانی پیاز در پزشکی به عنوان ضد باکتری، ضد التهاب و میکروب کشی توصیف شده است.
ابزار
انتخاب ابزار برش مناسب می تواند خروج گاز را کاهش دهد. یک برش صاف از طریق دیواره های سلولی با یک چاقوی بسیار تیز از به هم رسیدن سریع دو ماده محرک جلوگیری می کند.با این حال، اگر سلول ها به طور همزمان در حین برش توسط یک ابزار بلانت فشرده شوند، آب میوه ها خارج شده و می توانند بلافاصله با یکدیگر واکنش نشان دهند. بنابراین اولین قدم: از یک چاقوی تیز استفاده کنید! فقط با یک پیاز، این می تواند برای جلوگیری از اشک ریختن شما کافی باشد. علاوه بر این، حداقل یک چاقوی تیز همه منظوره آشپزخانه باید جزء تجهیزات اولیه هر آشپزخانه باشد.
اقدامات ساده
حتی اقدامات کوچک و ساده می تواند تا حد زیادی تحریک چشم و مجاری تنفسی را کاهش دهد:
- به جای ایستادن پیازها را نشسته خرد کنید. چشم ها و بینی به طور خودکار دیگر مستقیماً بالای تخته برش نیستند، بلکه کمی به عقب حرکت می کنند.
- هنگام برش پیاز، پنجره ای را باز کنید یا از وجود آبکش مطمئن شوید. هر کسی که بتواند در نزدیکی یک پنجره باز کار کند احتمالاً می تواند یک یا دو پیاز را بدون اشک ریز خرد کند.
- بیشتر دارندگان لنزهای تماسی احتمالاً از قبل این را می دانند. اگر به جای عینک از لنز استفاده کنید، هنگام بریدن پیاز به این راحتی گریه نمی کنید.
نکته:
یکی دیگر از اقدامات مؤثر این است که کارهای آشپزخانه را فوراً محول کنید. پس این کار ناخوشایند را هم می‌توان توسط افراد کم‌حساس یا با یک تراشه برقی انجام داد.
بینی
اگر فقط در حین بریدن پیاز بتوانید از طریق دهان نفس بکشید، تقریباً در خطر هستید. گازی که از طریق بینی استنشاق می شود همراه با هوا از طریق اعصاب بویایی عبور می کند. این غدد نزدیک به غدد اشکی هستند که آنها نیز تحریک می شوند. بنابراین عدم وجود هوا از طریق بینی به معنای عدم اشک است. با یک آزمایش سریع خود می توانید به سرعت تأثیر آن را مشاهده کنید. هنگام بریدن پیاز، دهان خود را باز کنید و بینی خود را ببندید:
- اگر می توانید از طریق دهان خود نفس بکشید یا از گیره بینی استفاده کنید.
- آهنگی را سوت بزن و فقط از دهانت نفس بکش. جریان هوا از دهان نیز گازهای برآمده را از صورت خارج می کند.
- عینک شنا نیز به مبحث بینی تعلق دارد. اگر فقط یک جفت عینک باشد که فقط چشم‌ها را محکم ببندد تا گازها بدون مانع وارد بینی شوند، باز هم اشک می‌ریزد. ترکیب با گیره بینی در اینجا مفید خواهد بود.
- ممکن است همه نخواهند در آشپزخانه با زبان آویزان در حالی که از دهان نفس می کشند کار کنند. اما این نیز یک احتمال خواهد بود.
اقدامات پیچیده تر
روش های زیر نیاز به آماده سازی یا استفاده از ابزار خاصی دارد:
- کمی عجیب به نظر می رسد اما قرار است تاثیرگذار باشد. یک شمع در سمت راست و چپ تخته برش روشن کنید. گازی که در حال افزایش است جذب شعله های شمع می شود.
- پیازها را خیلی نزدیک به آب داغ برش دهید
- یا نزدیک دیگ آب جوش که ابرهای بخار با خوشحالی از آن بلند می شوند. مه در آشپزخانه ممکن است برای همه نباشد. درست مثل هدر دادن آب آشامیدنی داغ از شیر آب.
- مطمئن شوید که مقدار مناسبی هوا دارید یا خودتان آن را با پنکه ایجاد کنید. البته جریان هوا باید گازهای در حال افزایش را از سطح طرف تخته برش دور کند.
- یکی دیگر از گزینه های هوا این است که تخته برش را روی اجاق گاز قرار دهید. سپس هود استخراج روشن می شود، با قدرت کامل.
- روش های کنترل شیمیایی نیز امکان پذیر است. با این حال، می توانید طعم پیاز را تحت تأثیر قرار دهید. محلول های حاوی اسید و نمک، آنزیم آلیناز را از داخل سلول دناتوره می کنند. برای رسیدن به این اثر، می توانید مقداری سرکه به تخته برش اضافه کنید یا پیاز را برای مدتی در آب نمک خیس کنید.
- گازهای محرک را نیز می توان با سرد کردن پیازها از قبل کاهش داد. وقتی یک پیاز سرد بریده می شود، آنزیم های کمتری در هوا آزاد می شود. برای این کار پیازها را حدود پنج دقیقه در فریزر قرار دهید. آنها باید تا 20 دقیقه در یخچال معمولی خنک شوند.
اقدامات مشکوک
همچنین ترفندهایی وجود دارد که بارها و بارها در مورد آنها مطالعه می کنید، اما اجرای آنها یا دشوار است یا به سادگی کمکی نمی کند:
- پیاز را در آب برش دهید. کلمه کلیدی، بله، مکعب های پیاز در کجا شناور هستند؟ مواد با ارزش نیز به سادگی شسته می شوند.
- همین مشکلات احتمالاً هنگام بریدن پیاز زیر آب جاری ایجاد می شود.
- خیساندن طولانی مدت در آب نیز توصیه نمی شود. پیاز نه تنها لیز است و به همین دلیل در دست گرفتن آن سخت است، بلکه مواد ارزشمند نیز شسته شده و پیاز تندی خود را از دست می دهد.
- اغلب می توانید نکاتی را برای جویدن نان یا آدامس نیز پیدا کنید. شاید این واقعاً کمی حواس پرت کننده باشد، اما نمی تواند مانع از ورود گازها به چشم و بینی شما شود.
نکته:
روش دیگری غیرفعال‌تر وجود دارد که به طور کامل از تحریک ناشی از بخار پیاز جلوگیری می‌کند. به عنوان مثال، با استفاده از انواع پیاز به خصوص ملایم، مانند موسیر، پیاز سفید یا قرمز. با این حال، حداقل در مورد قابلمه گلاش که در ابتدا ذکر شد، این می تواند منجر به از دست دادن قابل توجه طعم و مزه شود.
نتیجه گیری
با این انبوه اقدامات مطمئناً همه بهترین تکنیک برای بریدن پیاز را پیدا خواهند کرد. به دلیل گازهایی که غشاهای مخاطی را تحریک می کنند، به سختی دلیلی برای اجتناب از این سبزی سالم و خوشمزه وجود خواهد داشت. شاید ساده ترین و مفیدترین نکته قطعا استفاده از چاقوی تیز باشد. این کار نه تنها تمام کارهای خرد کردن و خرد کردن را در آشپزخانه آسان‌تر و سریع‌تر می‌کند، بلکه کار با آن را سرگرم‌کننده‌تر می‌کند.
