اگر نمی دانید با چوب های ریواس چه کار کنید و کمی وقت دارید، مربای ریواس را با آنها بپزید. دستور پخت اولیه بسیار ساده است و تغییرات معطر زیادی دارد. مربای تمام شده را می توان در غذاهای خوش طعم و همچنین برای دسر و کیک استفاده کرد. ریواس در اوایل سال، از ماه می تا نیمه ژوئن در دسترس است. سپس باید آن را تازه، مستقیماً پس از خرید یا برداشت، پردازش کرد.
انواع ریواس
ارقام ریواس را می توان به طور تقریبی بر اساس ظاهر و طعم به سه نوع اصلی تقسیم کرد:
میله با پوست سبز و گوشت سبز
این گونه‌ها، عمدتاً قدیمی، بسیار سریع رشد می‌کنند، بسیار پربار هستند و اغلب ساقه‌های بلند و ضخیم با برگ‌های بزرگ تشکیل می‌دهند. طعم آنها کاملا ترش است. این گونه ها همچنین حاوی مقدار زیادی اسید اگزالیک هستند. انواع معروف عبارتند از: "Goliath" و "Gigant"
میله با پوست قرمز و گوشت سبز
این گونه‌ها کمی ترش هستند، اما معمولاً دارای عطر شدیدی هستند که با تمشک یا توت فرنگی قابل مقایسه است. این باعث شده است که برجسته ترین نماینده این واریته، «فرامبوزن رود»، نام مستعار توت فرنگی، تمشک و ریواس گل رز را به خود اختصاص دهد.
میله با پوست قرمز و گوشت قرمز
این گونه ها طعم ترش و شیرینی دارند. نسبت اسید میوه و اسید اگزالیک در این واریته ها کمتر است. واریته‌های معروف آن عبارتند از: «Holsteiner Edelblut»، «Elmsblitz» و «Elmsjuwel».
همه انواع به یک اندازه برای دستور پخت مربا مناسب هستند.تصمیم کاملا سلیقه ای است. سطح شیرینی را می توان در هنگام نگهداری بر اساس ذائقه فردی تنظیم کرد. هرکسی که از نقرس، روماتیسم، سنگ کیسه صفرا یا سنگ کلیه رنج می برد، باید نوع گوشت قرمز با کمترین نسبت اسید اگزالیک را انتخاب کند.
اسید اگزالیک
ریواس بسیار کم کالری است (۲۰ کیلو کالری/۱۰۰ گرم) و حاوی مقدار زیادی پتاسیم و ویتامین C است. اسید اگزالیک مخوف نیز نوعی اسید میوه است و در بسیاری از میوه ها و سبزیجات یافت می شود. در ساقه های تازه ریواس تقریباً 200 تا 760 میلی گرم در هر 100 گرم وجود دارد. نسبت، گاهی اوقات به طور قابل توجهی بسته به تنوع متفاوت است. با این حال، بیشترین نسبت اسید اگزالیک در برگ ها و پوست آن یافت می شود. اگر می‌خواهید مطمئن باشید، باید ساقه‌ها را پوست کنده و قبل از پردازش برای مدت کوتاهی سفید کنید. سپس آب را دور بریزید. از آنجایی که ریواس با اگزالات آن از کلسیم‌زدان محسوب می‌شود، مصرف ریواس همراه با لبنیات نیز توصیه می‌شود.
چوب ریواس
اگر در باغچه خود ریواس دارید، لازم نیست نگران تازگی ساقه ها باشید. اگر به چیزی که یک سوپرمارکت یا بازار هفتگی ارائه می دهد تکیه می کنید، باید قبل از خرید چوب ها را بررسی کنید. در هر صورت باید زیبا و محکم باشند و درخشندگی مات داشته باشند. برای تهیه مربا، انواع ملایم و قرمز لزوماً نیازی به پوست کندن ندارند.
اگر وقت نداشتید ریواس را بلافاصله بعد از برداشت به صورت مربا بپزید، می توانید آن را هم فریز کنید. این در واقع تاثیر مثبتی روی رنگ مربا دارد (اگر گوشت قرمز باشد). برای این کار باید میله ها را تمیز کرده و تکه تکه کنید. برای یک نتیجه خوب، ابتدا آنها را به صورت پهن فریز کرده و سپس در کیسه فریزر قرار دهید. بهتر است آن را بر حسب کیلو یا نیم کیلو اندازه بگیرید تا بتوانید هر لحظه و بلافاصله شروع به تهیه مربا کنید.
قندارلینگ
موضوع دیگر شیرینی مربای ریواس است. انواع مختلفی از شکر نگهدارنده در فروشگاه ها موجود است. شکر ژل دار حاوی شکر تصفیه شده، پکتین به عنوان یک عامل ژل کننده و معمولاً یک اسید کننده (اسید سیتریک، اسید تارتاریک) برای ماندگاری است. بسته به نسبت پکتین عامل کرکس، بر روی بسته بندی به صورت 1:1، 2:1 و 3:1 اعلام می شود. عدد اول نسبت میوه را نسبت به قند نشان می دهد. اگر از شکر نگهدارنده 3:1 استفاده کنید، مربا کمتر شیرین خواهد بود. در اینجا نسبت عامل ژل کننده نسبت به شکر بیشتر است. اما مربا به دلیل غلظت کمتر شکر دیگر ماندگاری ندارد.
دستور اولیه
دستور اولیه مربای ریواس بسیار ساده است و به غیر از ساقه ریواس تازه، فقط سه ماده دیگر لازم است. مقدار به صورت شش لیوان 250 میلی‌لیتری ارائه می‌شود و می‌توان آن را برای مقدار بیشتر یا اندازه‌های مختلف شیشه تبدیل کرد.
مواد لازم
- 1 کیلوگرم چوب ریواس تمیز شده
- 1 کیلوگرم قند نگهدارنده 1:1
- 1 دانه وانیل
- (3 قاشق غذاخوری آبلیمو)
مراحل کار
- ریواس را به طول ۱ تا ۲ سانتی متر برش دهید.
- غلاف وانیل را از طول نصف کنید و با قاشق چایخوری تفاله آن را پخش کنید.
- تکه های ریواس را با نگهدارنده شکر، تفاله وانیل، نیمه غلاف و آبلیمو کاملاً مخلوط کنید.
- سپس روی آن را بپوشانید و آب آن را حداقل یک ساعت یا حتی یک شب کامل در یخچال بگذارید.
- در این مدت می توان لیوان را آماده کرد.
- شیشه ها و درب آن ها را با آب جوش کاملاً تمیز کنید و روی یک حوله چای تمیز قرار دهید.
- بعد از زمان دم کشیدن، قابلمه را روی فر قرار دهید و بگذارید مخلوط بجوشد.
- بگذارید حدود پنج دقیقه بجوشد.
- دو نیمه وانیل را بردارید و مخلوط را داخل لیوان ها بریزید.
- درب ها را پیچ کنید و شیشه ها را چند دقیقه روی درب قرار دهید.
- سپس دوباره برگردانید و بگذارید خنک شود.
نکته:
بعد از پخت به مدت چهار پنج دقیقه می توانید تست ژل شدن را انجام دهید. به سادگی کمی از مربا را در یک بشقاب بریزید. وقتی جا افتاد مربا آماده است. در غیر این صورت فقط بگذارید مخلوط کمی بیشتر بجوشد.
ذخیره
اگر شیشه ها با دقت آماده شده باشند و هوا بسته شوند، مربا تا دو سال ماندگاری دارد. یک اتاق خنک و تاریک (زیرزمین، انباری) بهترین گزینه برای این کار است. شیشه های شروع شده بهتر است در یخچال نگهداری شوند.
تغییر
مربا با شکر معمولی
شکر معمولی خانگی را می‌توانید از فروشگاه‌ها بخرید، اما به اصطلاح شکر را نگهداری کنید. دومی نیز قند معمولی بدون عوامل ژل کننده است. فقط خیلی درشت تر است و خواص پخت بهتری نسبت به شکر معمولی خانگی دارد (به این سرعت کارامل نمی شود). طرز تهیه با شکر رومیزی (یا شکر نگهدارنده) مشابه دستور اولیه است: یک کیلو شکر تا یک کیلو ریواس. پس از یک شب خیساندن کامل، فقط مایع را با شکر بجوشانید تا با درب باز کمی حباب بزند. سپس قسمت های ریواس در 10 دقیقه آخر در آن پخته می شود.
مربای بدون شکر
اگر می خواهید مربای ریواس خود را بدون شکر بپزید، چند گزینه دارید. اساساً استفاده از مخلوط کلاسیک ریواس و توت فرنگی سودمند است.توت‌فرنگی‌ها کاملاً با عطر آن تناسب دارند و مهمتر از همه، کمی شیرینی میوه را به ارمغان می‌آورند. از شربت برنج یا استویا می توان به عنوان یک شیرین کننده اضافی استفاده کرد. استفاده از ماده ژل کننده نیز مهم است، زیرا قند یا ژل قند از بین می رود.
ژله گیر مربا
- آگار آگار (وگان؛ تهیه شده از جلبک دریایی خشک شده)
- پکتین، پکتین سیب (وگان؛ تفاله سیب، لیمو)
- صمغ لوبیا خرنوب (وگان؛ آرد از دانه درخت خرنوب)
- ژلاتین (نباید در آشپزی استفاده شود، بلکه برای پخش میوه های سرد یا دسرها استفاده شود)
نکته:
حتماً به تاریخ انقضای ژل‌کننده‌ها و همچنین نگهداری شکر توجه کنید. این محصولات پس از اتمام مدت زمان ماندگاری، قابلیت ژل شدن خود را به طور فزاینده ای از دست می دهند.
مربا بدون چیزی
پریست ها همچنین می توانند ریواس کشیده شده را کمی غلیظ کنند و به آرامی بجوشانند و پوره به دست آمده را در لیوان بریزند. اما پس از خنک شدن باید خنک نگه داشته شود و سریع مصرف شود.
چاتنی به جای مربا
اگر ریواس را با زنجبیل و انبه یا گوجه فرنگی و سرکه بالزامیک ترکیب کنید، در کمترین زمان یک نسخه تند با ریواس خواهید داشت. چاتنی هایی که به آرامی و با شکر و سرکه پخته شوند تا یک سال در شیشه های در بسته خود ماندگاری دارند.
مربا با میوه های برشته
مهمترین مزه میوه ای شدید: تمام مواد مربا، مثلا ریواس و توت فرنگی، به قطعات کوچک خرد شده و با شکر مخلوط می شوند و در سینی فر قرار می گیرند. مخلوط به مدت نیم ساعت در دمای 200 درجه سانتیگراد برشته می شود. اما مراقب باشید و هر از گاهی هم بزنید تا نسوزد. سپس مخلوط را در صورت لزوم با پوره سیب زمینی له کرده و داخل لیوان ها پر کنید.
رایحه،ترکیب
اگر مربای ریواس را خودتان درست کنید، می توانید در طعم ها خلاقیت به خرج دهید. در زیر چند طعم دهنده و ترکیب مناسب برای ریواس و با آن آورده شده است.
ترکیب میوه، ریواس با
- توت فرنگی
- مرکبات
- گل سنجد
- سیب
- تمشک
- زردآلو
طعم دهی با
- نعناع
- زنجبیل
- نارگیل
- دارچین
نتیجه گیری
مربای ریواس خانگی در رول یکشنبه شما یک غذای واقعی است! همچنین می توان از مربای ریواس برای خوش طعم کردن کوارک، خامه و ماست استفاده کرد. در غذاهای خوش طعم، مربای ریواس یک طعم دهنده پیچیده است، به عنوان مثال با غذاهای شکاری و اردک.
