بیش از سه چهارم همه واریته‌های کشت شده سنتی در کمتر از ۱۰۰ سال جای خود را به واریته‌های صنعتی جدید داده‌اند. برخی از سبزیجات و میوه ها فقط به صورت دانه های هیبریدی موجود هستند که دیگر نمی توانند از طریق بذر تکثیر شوند. چنین واریته‌هایی فقط در شرایط بهینه محصول خوبی دارند. با انواع قدیمی کاملا متفاوت است. مزایای شما فقط در تنوع طعم نیست.
آلمان
پرورش دهندگان، باغداران و سبزی کاران متعهد در حال احیای سبزیجات تاریخی و انواع میوه های فراموش شده آلمان هستند.واریته‌های قدیمی اغلب برای نیازهای خانه و باغ‌های خودکفا مناسب‌تر هستند، زیرا ثابت می‌کنند که قوی هستند و حتی در شرایط غیربهینه محصول خوبی دارند.
سالاد قزل آلا (Lactuca sativa)
این دسته شامل انواع سنتی است که برگهای آن قهوه ای مایل به قرمز و خالدار مانند قزل آلا است و طعمی خاص معطر دارد. آنها از تلاقی کاهوی رومی (" شلوار قزل آلا") و کاهو (" قزل آلای طلایی") ایجاد شدند و در قرن نوزدهم در فرانکونیا رشد کردند. از آنجایی که لکه ها در نگاه اول شبیه نقاط مرده هستند، گونه های قدیمی به سرعت از بازار خارج شدند. سالادهای قزل آلا سرهای نیمه باز ایجاد می کنند که برگ های بیرونی آن صاف و پوشیده از حباب های ریز است. برگهای داخلی به رنگ صورتی ماهی قزل آلا خالدار است. مرحله برداشت طولانی مدت به ویژه برای باغبانان سرگرمی جالب است.سالاد ماهی قزل آلا یکی از انواع سالاد بسیار عالی است که به دلیل رنگی که دارد زینت هر غذایی است. این گونه ها تقریباً فراموش شده اند یا دیگر در بازار یافت نمی شوند:
- " سالاد قزل آلا، قرمز خونی بزرگ": برگهای درشت، خالدار با قرمز خون
- 'قزل آلای رنگارنگ': سرهای متوسط، برگهای خالدار سبز و صورتی
- 'سالاد قزل آلای خونی با دانه های سفید': سرهای کوچک ظریف، تنوع از دست رفته
نکته:
طبق سنت های قدیمی، سالادها با سس مایونز خرچنگ کاملاً ست می شوند.
تربچه (Raphanus sativus var. sativus)
اشاره به این سبزی به قرن شانزدهم بازمی گردد. احتمالاً در منطقه مدیترانه روی گونه های Raphanus landra و Raphanus maritima پرورش داده شده است.غده ها به دلیل زمان رسیدن کوتاهشان محبوبیت خاصی دارند. سبزیجات ریشه ای را می توان تنها پس از 20 تا 30 روز برداشت کرد. ارقام جدید غده های قرمز و گرد ایجاد می کنند، در حالی که سبزیجات تاریخی با طیف گسترده ای از اشکال و رنگ ها مشخص می شوند. طیف از شکل های گرد تا کشیده و از قرمز تا بنفش تا سایه های زرد و سفید متغیر است:
- «پاپاگنو» (تربچه نیمه قرمز-نیمه سفید)
- «یخبندان» (تربچه های کشیده سفید)
- 'تربچه زرد' (نوع روستایی قدیمی)
- «کره غول پیکر» (به اندازه یک پومپوم، قرمز روشن، لطیف و خزدار نیست)
Plum ‘Anna Späth’
بسیاری از میوه های فراموش شده مانند این آلو تاریخچه اسرارآمیزی دارند. این رقم احتمالاً به عنوان یک نهال از مجارستان در قرن نوزدهم به آلمان آمد و در آنجا توسط Anna Späth به بازار آورده شد.آلو متعلق به گونه Prunus با گل متوسط است و به عنوان اهدا کننده گرده برای سایر گونه ها عمل می کند. علیرغم گلدهی نسبتاً دیررس، درخت به ندرت آسیب سرمازدگی را متحمل می شود. میوه های به رنگ بنفش تیره دارای یخبندان آبی روشن هستند و به دلیل انتهاهای نازک خود تا حدودی چمباتمه به نظر می رسند. نیمه های میوه به شکل ناهموار و با درز ظریفی از هم جدا شده اند. طعم میوه استثنایی است:
- متوسط آبدار
- نت تند
- شیرینی بسیار خوب و اسیدی خوب
Cherry 'Kassins Early Heart Cherry'
در سال 1886، این رقم به عنوان یک نهال شانسی در وردر کشف شد. برای مدت طولانی یکی از مهمترین گونه های گیلاس در کشت تجاری به حساب می آمد. با گذشت زمان با میوه بزرگ "Burlat" جایگزین شد. اما این گیلاس قلبی با رایحه ای پر تن، مقاومت بالا در برابر ترکیدن و رسیدن منظم میوه تحت تاثیر قرار می دهد.با این حال، واریته به یک شریک گرده افشانی نیاز دارد زیرا خود عقیم است. سایر گونه های قدیمی مانند 'گیلاس غضروف قرمز بوتنر'، 'پرنسس بزرگ' یا 'گیلاس غضروف زرد دانیسن' را می توان به عنوان تامین کننده گرده در نظر گرفت. این نوع گیلاس چندین مزیت دارد:
- بسیار زودرس و بازدهی بالا
- درخت فوق العاده سالم با رشد قوی
- آلبالوهای قلبی بسیار معطر و سفت
اروپا
بسیاری از سبزیجات و میوه ها ریشه در کشورهای جنوبی دارند. واریته هایی که با واریته های جدید جایگزین شدند، در گذشته در سراسر اروپا رشد می کردند. گونه های قدیمی اروپایی نه تنها از نظر طعم، شکل و رنگ دارای تنوع هستند، بلکه دوره های برداشت متفاوتی نیز دارند.
چغندر (Beta vulgaris subsp. vulgaris، گروه Conditiva)
امروز می‌توانید گونه‌های عمدتاً قرمز رنگی که غده‌های ریشه‌شان گرد است خریداری کنید. فرم هایی با رنگ های حلقه ای یا رنگ های روشن تقریباً فراموش شده اند. چغندر غنی از ویتامین نه تنها بشقاب شام را از نظر رنگ غنی می کند، بلکه تجربه های جدیدی از طعم را برای شما به ارمغان می آورد. کشت نسبتاً آسان است و برداشت طی چند هفته انجام می شود. این گونه های قدیمی بسیار جذاب هستند:
- پلتفرم Beetroot: 'Egyptian Flatround'
- چغندر سفید: 'بهمن'
- چغندرهای فولادی: 'Crapaudine' (نوع فرانسوی)
- چغندر قرمز و سفید: 'Tonda di Chioggia' (سبزیجات تاریخی ایتالیا)
- چغندر زرد: "Burpees Golden" و "Boldor" (تخصص بریتانیایی)
سالاد ارکیده – Radicchio ‘Variegata di Castelfranco’
این سالاد کاسنی از انواع کاسنی به دست می آید که نام علمی آن Cichorium intybus var. foliosum است. این واریته بیشتر یادآور کاهو است تا رادیکیو، زیرا دارای سرهای نسبتاً باز با برگهای قوی است که سبز روشن تا سفید و خالدار با قرمز است. شکل برازنده آن به این نوع سالاد سنتی ایتالیایی نام سالاد ارکیده داده است. این تنوع از شهرداری Castelfranco Veneto در شمال شرقی ایتالیا می آید و به دلیل رایحه و مواد تشکیل دهنده آن نه تنها در بین مردم، یک غذای لذیذ واقعی محسوب می شود:
- رایحه شیرین و ملایم
- بدون مواد تلخ
- سرشار از ویتامین
- سالاد لذیذ هم برای لاک پشت
سالاد ارکیده به راحتی رشد می کند و از دانه ها رشد می کند. سرها بعد از ده تا دوازده هفته آماده برداشت هستند.
بادمجان راه راه 'Rotonda bianca sfumata di rosa'
به عنوان یک سبزی تاریخی، این نوع بادمجان قدیمی هم از نظر طعم و هم از نظر زیبایی شناسی تحت تأثیر قرار می گیرد. از ایتالیا می آید و از بادمجان (Solanum melongena) پرورش داده شده است. مشخصه آن میوه های گرد است که همانطور که از نام واریته پیداست، سفید و گرد با شیب صورتی به نظر می رسند. پالپ فقط چند دانه دارد و به خصوص سفت است. این رقم به طرز سرسبزی رشد می کند و بسیار پربار است. بادمجان راه راه به دلیل سازگاری با شرایط مدیترانه ای، مکان های آفتابی، گرم و سرپناه را ترجیح می دهد. بنابراین باید در گلخانه، زیر پلی تونل یا در گلدان کشت شود. ارزش‌های درونی آنها منتقدان ذوق‌شناس را متقاعد می‌کند:
- طعم معطر ملایم
- انسجام خامه ای
- برش خورده برای نان یا مرینیت
- خوب برای پر کردن
هویج (Daucus carota)
امروزه بازار تحت سلطه هویج نارنجی کلاسیک است. اما بسیاری از انواع جالب نیز وجود دارد که از نظر شکل، رنگ و طعم متفاوت هستند. آنها گرد، دراز یا بیضی شکل هستند، رنگ‌های بنفش، سفید تا زرد دارند و طعم‌های کمتر شیرین، شور یا لطیف معطر و قوی دارند. این فقط رنگ ها نیستند که غیرعادی هستند. مواد تشکیل دهنده نیز با انواع جدید تفاوت زیادی دارد. سبزیجات تاریخی با رنگ بنفش سرشار از آنتوسیانین هستند که به طور طبیعی از بدن در برابر اکسیدان ها محافظت می کنند.
- هویج سفید 'Blanche a Collet Vert': کمتر شیرین و بسیار معطر، ماندگاری خوب
- هویج زودرس 'بازار پاریس': به سرعت رسیده، ترد و بسیار شیرین است
- هویج بنفش 'Black Spanish': طعم قوی
- هویج Oxeart 'Oxheart': طعم آبدار-شیرین، ماندگاری خوب
- هویج زرد 'Jaune Du Doubs': زمان کشت کمتر شیرین و طولانی
انجیر قطره طلا 'Goutte d'or'
این گونه قدیمی اولین بار در قرن هفدهم ذکر شد. هنوز هم در جنوب فرانسه گسترده است، در حالی که تنوع آن در اروپای مرکزی فراموش می شود. میوه ها کمی مایل به قهوه ای هستند و سالی دو بار در شرایط مساعد تولید می شوند. این گیاه به خوبی با هوای مرطوب پاییز کنار نمی آید، بنابراین کاشت آن در گلخانه توصیه می شود. نوع سنتی آن با مقاومت خوب در زمستان مشخص می شود و طعم عالی دارد.ماه های خشک تابستان، رسیدن میوه را افزایش می دهد و برداشت غنی را تضمین می کند. در این شرایط طعم منحصر به فرد می تواند به طور کامل ایجاد شود:
- نسبت متعادل قند و اسید
- پر تن
- خیلی نازه
روسیه
این گونه‌های نسبتاً غیرمعمول به سختی در اروپای مرکزی شناخته شده‌اند و سنت‌هایی دارند که به گذشته‌های دور بازمی‌گردد. گونه های قدیمی آسیای دور به دلیل خواص قوی و تحمل بالا در برابر سرما در بین علاقه مندان بسیار محبوب هستند.
خیار توری قهوه ای روسی 'قهوه ای روسی'
اعتقاد بر این است که ریشه این گونه سنتی در دامنه های جنوبی هیمالیا است و از خیار (Cucumis sativus) می آید. ثابت شده است که تنوع بسیار قوی آن قوی است و در فضای باز به طرز شگفت انگیزی رشد می کند. میوه ها تا 30 سانتی متر طول دارند و به رنگ زرد با ساختار توری قابل توجه هستند.طعم آنها از عطر خیارهای باغی معمولی فراتر می رود. ترد، تازه و کمی شیرین است. خیار خالص را می توان در مراحل مختلف توسعه استفاده کرد:
- جوان مثل خیارشور
- برای مصرف تازه در زمان رسیدن پیشرفته
- به صورت ترشی خردل رسیده یا آب پز
گوجه فرنگی «کریمه سیاه»
این گونه قدیمی از روسیه با طعم بی نظیرش تحت تاثیر قرار می دهد. وطن آنها در شبه جزیره کریمه است. یک میوه می تواند بین 200 تا 400 گرم پالپ ایجاد کند. این باعث می شود میوه ها در بین بزرگترین گوجه فرنگی ها قرار گیرند. «کریمه سیاه» بسیار قوی و سازنده است، اگرچه باید از باران مستقیم اجتناب شود. برای اطمینان از اینکه گوجه فرنگی ها خوب و ترد باقی می مانند، آنها را زود هنگام با رنگ سبز مایل به قهوه ای برداشت می کنند. میوه ها وقتی کاملاً رسیده باشند با ویژگی های مختلفی مشخص می شوند:
- مسطح گرد تا نامتقارن
- یقه سبز و گوشت قهوه ای-قرمز
- رایحه متمایز، بسیار آبدار
آلو «آلو روسی»
میوه های فراموش شده مانند این آلو به ویژه برای عاشقان مناسب است. از مناطق خشن سیبری می آید، اگرچه سن دقیق این گونه مشخص نیست. «آلو روسی» با استحکام بالا در برابر شرایط آب و هوایی متغیر مشخص می شود. حتی در شرایط نامطلوب محصول خوبی تولید می کند و بنابراین نه تنها در سرزمین خود ارزش زیادی دارد. میوه ها به رنگ قرمز متمایل به ارغوانی هستند و روی پوست آن یک پوشش ریز دیده می شود. آنها گرد و از نظر اندازه متوسط تا بزرگ هستند. گوشت متوسط سفت آن سفید متمایل به زرد است و گهگاه رنگ پوست مایل به قرمز را به خود می گیرد. طعم آلو به خصوص تازه از درخت خوب است. آنها با رایحه دلپذیر آلو مشخص می شوند و بسیار آبدار هستند. حتی قبل از رسیدن میوه، واریته آن برجسته است، زیرا گل ها به خصوص سرسبز هستند.
