کنگر اورشلیم دارای نام گیاهی Helianthus tuberosus و از خانواده دیزی است، به این معنی که این گیاه از همان تیره آفتابگردان بومی است. غده های ریشه خوراکی هستند و اکنون در بسیاری از منوها در سراسر جهان جا افتاده اند. کنگر اورشلیم به عنوان یک گیاه مفید بسیار متنوع است و می توان آن را هم به صورت خام و هم پخته خورد. وقتی صحبت از مواد تشکیل دهنده به میان می آید، مصرف کنندگان می توانند از مواد مغذی و فیبر مهم زیادی انتظار داشته باشند که به مشکلات سلامتی مختلف کمک می کند. در حال حاضر انواع مختلفی برای خوش‌خوراک‌ها ارائه می‌شود.
منشا
کنگر فرنگی اورشلیم اصالتاً از آمریکای جنوبی است؛ سرخپوستان برزیلی از قبیله توپینامبا به احتمال زیاد مسئول این نامگذاری غیرعادی هستند. گل های محصول سیب زمینی مانند بسیار شبیه به آفتابگردان هستند، زیرا هر دو گیاه متعلق به یک جنس هستند. کنگر اورشلیم با استعمار به اروپا آمد و از اینجا یک پیروزی جهانی را آغاز کرد. اگرچه غده ریشه با طعم شیرین تا حد زیادی با سیب زمینی در طول قرن جایگزین شد، اما اکنون در حال بازگشت است، به خصوص در کشت ارگانیک:
- اصلاً به عنوان خوراک دام و سبزیجات استفاده می شد
- سرخپوستان آمریکای جنوبی برای غده ریشه به عنوان یک غذای اصلی خوشمزه ارزش قائل هستند
- همچنین دارای اثر سرکوب کننده اشتها، ایده آل برای پیاده روی های طولانی است
- رشد قوی و گسترده کشت مطلوب را تضمین می کند
- به عنوان یک درمان مفید برای بسیاری از مشکلات سلامتی عمل می کند
- به آن گلابی خاکی، کنگر خاکی، ترافل خاکی، غده هندی و سیب زمینی شیرین نیز گفته می شود
مواد لازم
کنگر فرنگی اورشلیم بسیار کم کالری است؛ غده های ریشه تقریباً 80٪ آب و حدود 16٪ کربوهیدرات دارند. کربوهیدرات های موجود در کنگر فرنگی اورشلیم عمدتاً از پلی ساکارید اینولین تشکیل شده است. در مقایسه با نشاسته سیب زمینی، اینولین دارای این مزیت بزرگ است که تنها باعث افزایش بسیار کمی در قند خون پس از مصرف می شود. به این ترتیب، تولید انسولین در لوزالمعده به میزان اندکی افزایش می یابد. به همین دلیل است که کنگر اورشلیم برای افراد دیابتی و افرادی که اضافه وزن دارند ایده آل است. اینولین نه تنها تأثیر کمی بر سطح قند خون دارد، بلکه اثر سرکوب کنندگی اشتها نیز دارد:
- در مقایسه با سیب زمینی، کنگر فرنگی اورشلیم فقط حدود 1/3 کالری دارد
- سرشار از مواد مغذی و فیبر
- حاوی مواد معدنی زیر: کلسیم، آهن، پتاسیم، سیلیس، مس، منیزیم، منگنز، سدیم، فسفر، سلنیوم و روی
- سرشار از ویتامین های حیاتی: A، B 1، B 2، C 1، بتاکاروتن و اسید نیکوتینیک
- حاوی عناصر کمیاب و پروتئین
- اینولین اثر محرکی بر سلامت روده دارد، سویه های باکتریایی بیفیدوس و لاکتو باکتری را تقویت می کند
- اینولین دفع کننده مواد مضر و سرطان زا در روده
- اینولین اکنون در تولید مواد غذایی به عنوان یک جایگزین چربی کم کالری استفاده می شود
گل، رویش و غده ریشه
توپینمبور قدرت رشد بسیار زیادی دارد و به سرعت در سطح وسیعی پخش می شود، به همین دلیل است که گیاه باید زود هرس و برداشت شود.برخی از بقایای غده های ریشه برای توزیع بیشتر در زمین باقی می مانند. غده ها بسته به تنوع بسیار متفاوت هستند و نه تنها از نظر اندازه، بلکه از نظر شکل و رنگ نیز متفاوت هستند. معیارهای زیر برای گل ها، رشد و غده های ریشه مهم هستند:
- محصول چند ساله و علفی با رشد قائم
- حتی تکه های غده برای جوانه زدن دوباره کافی است
- ارتفاع رشد در شرایط ایده آل سایت تا 3 متر
- چندین ساقه منشعب از غده تشکیل می شود
- لامپ ها گرد، بیضی، غلتکی یا گلابی شکل هستند
- برگ ها ساقه ای و بیضی شکل، تقریباً 7-10 سانتی متر عرض و 10-25 سانتی متر طول دارند
- گلهای زیبا و آفتابگردان مانند تولید می کند
- گل آذین فنجانی شکل و هرمافرودیتی است
- دوره گلدهی از مرداد تا اواخر پاییز
- گیاه در پایان پاییز بالای زمین می میرد
- پیازها مقاوم هستند و بدون مشکل در زمین زمستان گذرانی می کنند
- غده ها را می توان از اواخر پاییز تا بهار در صورتی که زمین یخ زده باشد برداشت کرد
نکته:
غده های ریشه در زمان نگهداری خیلی سریع قوام تازه و آبدار خود را از دست می دهند و سست و بی مزه می شوند. بنابراین فقط مقداری که برای مصرف فوری در نظر گرفته شده باید خریداری یا برداشت شود.
طعم و آماده سازی
غده ریشه طعمی تند دارد و به روش های مختلفی قابل تهیه است. وقتی نوبت به قوام نیش می‌رسد، می‌توان با هویج شباهت‌هایی را ترسیم کرد. اگر کنگر اورشلیم به صورت خام استفاده می شود، بهتر است پس از پوست کندن و بریدن آن را در ظرف آب سرد قرار دهید و کمی آبلیمو به آن اضافه کنید، در غیر این صورت سبزی به سرعت خاکستری و بد رنگ می شود.غده های ریشه پس از برداشت مدت زیادی دوام نمی آورند، بنابراین باید به سرعت از آنها استفاده کرد. گیاه روی زمین علاوه بر استفاده برای تهیه غذا، به عنوان غذای حیوانات نیز استفاده می شود. علاوه بر این، غده ها را می توان برای تقطیر اسکاپ استفاده کرد، که یک نکته داخلی در میان خبره ها است. جنبه های زیر برای طعم و مزه و آماده سازی بسیار مهم است:
- غده خام طعم ملایم و آجیلی دارد
- قابل تهیه مثل سیب زمینی
- قابلیت جوشاندن، پوره کردن سوپ، سرخ کردن چیپس و پخت
- کنگر اورشلیم پخته طعم کمی شیرین دارد
- طعم یادآور کنگر و سالسیفیک است
- غده خام برای سالاد رنده کنید
- شیرینی هم امکان پذیر است، غده ها را به صورت خام رنده کرده و به سالاد میوه یا سوفله اضافه کنید
- ادویه های مناسب: سبزی، سیر، ترب، جوز هندی و آبلیمو
- اگر مشکل نفخ دارید، رازیانه و زیره سیاه را اضافه کنید
- کمی نمک بزنید
نکته:
اگر بعد از پخت مزه شیرینی نداشت، در حین پخت باید مقداری آبلیمو به کنگر اورشلیم اضافه کرد.
انواع پیشنهادی
امروزه کنگر فرنگی اورشلیم در انواع مختلف از خرده فروشان متخصص در دسترس است. سوپرمارکت های معمولی به ندرت غده های ریشه را ذخیره می کنند زیرا آنها فقط ماندگاری محدودی دارند. رنگ پوسته ها از قهوه ای مایل به قرمز تا زرد متمایل به سفید متغیر است. به طور کلی می توان گفت که انواع با پوست روشن تر طعم کمی لطیف تر دارند. گونه های کنگر فرنگی اورشلیم برای اهداف مختلف پرورش داده شدند. اندازه غده ها، عملکرد گیاه و نسبت اینولین نقش مهمی در اینجا بازی می کنند.علاوه بر این، زمان برداشت و رنگ غده ها برای پرورش مهم است:
- واریته ها در موارد زیر با هم تفاوت دارند: طعم، گلدهی یا زمان برداشت، رنگ غده، اندازه و مشخصات غده ها، کاربرد مورد نظر
- زرد خوب: غده خوراکی، متوسط دیر رسیدن، رنگ غده زرد، عملکرد بالا
- Topstar: غده خوراکی، زمان زودرس، رنگ غده زرد
- گلوله ناحیه قرمز: عملکرد گیاه و مشروب، زمان رسیدن متوسط، رنگ غده قرمز
- بیانکا: غده خوراکی، زمان زودرس، رنگ غده زرد، ارتفاع رشد تا 2.5 متر
- دوک جنگلی: عملکرد گیاه و مشروب، زمان رسیدن متوسط، رنگ غده قرمز
- Violet de Rennes: غده خوراکی، متوسط دیر رسیدن، رنگ غده قرمز، ارتفاع رشد تا 2 متر
- Topianka: محصول و مشروب گیاهی، دیر رسیدن، رنگ غده زرد
- هنریت: غده خوراکی، زمان زودرس، رنگ غده زرد
- غول: غده خوراکی، زمان زودرسی، رنگ غده قرمز
- پاته: غده خوراکی، متوسط دیررس، رنگ غده قرمز
- روژ ساخالینسکی: غده خوراکی، متوسط دیر رسیدن، رنگ غده قرمز
- Völkerroder Spinde: غده خوراکی، زمان زودرس، رنگ غده زرد
- لولا: غده خوراکی، متوسط دیر رسیدن، رنگ غده قرمز
- مدیوس: غده خوراکی، متوسط دیررس، رنگ غده زرد
- Fuseau 60: غده خوراکی، متوسط دیررس، تشکیل غده های دختری می دهد
- رنگ اراضی قرمز: غده خوراکی، دیر رسیدن، رنگ غده قرمز
- واریته زمین سفید: غده خوراکی، دیر رسیدن، رنگ غده سفید مایل به زرد
- دورنبرگر: غده خوراکی، دیر رسیدن، رنگ غده قرمز
نتیجه گیری
کنگر اورشلیم یک سبزی ریشه‌دار خوشمزه است که می‌توان آن را به روش‌های مختلف تهیه و استفاده کرد. غده های ریشه در مقایسه با سیب زمینی کالری بسیار کمتری دارند و بنابراین در بین افراد دارای اضافه وزن بسیار محبوب هستند. علاوه بر این، این محصول نشاسته سیب زمینی تولید نمی کند، بلکه اینولین تولید می کند که فقط باعث می شود سطح قند خون بسیار کمی افزایش یابد. به همین دلیل کنگر اورشلیم به عنوان جایگزینی برای سیب زمینی برای بیماران دیابتی ایده آل است. غده ها حاوی بسیاری از ویتامین های مهم، اسید نیکوتین، بیوتین هستند و محتوای پتاسیم بسیار بالایی دارند. کنگر فرنگی اورشلیم همچنین حاوی عناصر کمیاب و مواد معدنی مهم متعددی است. طعم غده‌ها دلچسب و ملایم است و در حالت خام دارای نت مغزی است. هنگامی که سبزیجات پخته می شوند، طعم کمی شیرین دارند که یادآور هویج است. امروزه تنوع زیادی از انواع موجود است، اما عمدتاً فقط از خرده فروشان متخصص انجام می شود زیرا غده ها را نمی توان برای مدت طولانی ذخیره کرد.بنابراین فقط باید به اندازه کافی برداشت یا برای مصرف خریداری شود تا دقیقاً برای وعده غذایی مورد نظر کافی باشد. در غیر این صورت غده های ریشه به سرعت سست می شوند و طعم تند خود را از دست می دهند.
