ریواس در این کشور رواج دارد. در بهار تازه در سوپرمارکت یا میوه و سبزی فروشی عرضه می شود. اگر در باغ کاشته شود، همیشه تا پایان ژوئن چند ساقه برداشت خواهید داشت. ریواس آلمانی یک سبزی فصلی است زیرا محتوای اسید اگزالیک مضر موجود در ریواس به مرور زمان افزایش می یابد. از آنجایی که بیشترین نسبت اسید زیر پوست است، ریواس باید پوست کنده شود. لایه برداری بسیار آسان است و به خاطر آن نباید چوب های خوشمزه را از دست بدهید.
طبقه بندی و منشأ گیاه شناسی
ریواس (Rheum rhabarbarum) در واقع ریواس معمولی نامیده می شود. در برخی مناطق به آن کراوسر یا ریواس گیاهی نیز می گویند. ریواس معمولی متعلق به تیره ریواس (Rheum) از خانواده گرهی (Polygonaceae) است. سه نوع ریواس وجود دارد که ساقه های آنها قرمز رنگ متفاوتی دارد:
- Glaskin’s Perpetual
- Timperley Early
- خون هلشتاین (به دلیل ساقه قرمزش)
وطن اصلی ریواس هیمالیا است. او سرانجام در قرن هجدهم از روسیه به اروپا آمد. ریواس در کشور ما رسما سبزی است اما در آمریکا میوه محسوب می شود.
برداشت و استفاده
با وجود اینکه ریواس یک سبزی است، در این کشور عمدتاً به عنوان میوه استفاده می شود.کمپوت و کیک از ساقه ریواس تهیه می شود زیرا این گیاه حاوی اسید اگزالیک مضر است که در صورت خام خوردن ریواس باعث استفراغ و مشکلات گردش خون می شود. بیشترین میزان اسید در برگ های کمی پیچ خورده گیاه یافت می شود و به همین دلیل در آشپزخانه از آنها استفاده نمی شود. غیر قابل خوردن در نظر گرفته می شوند. اما اسید در ساقه ها نیز وجود دارد. از آنجایی که اسیدیته در گیاه در طول سال افزایش می یابد، ریواس تازه را فقط باید تا پایان خرداد تهیه کرد. معمولاً روز سنت جان (24 ژوئن) پایان برداشت ریواس است.
نکته:
می توانید ریواس تمیز و پوست کنده شده را برای انبار فریز کنید.
لایه برداری
قبل از پوست کندن ریواس باید شسته شود. بسته به ضخامت ساقه ها، می توانید ریواس را با دستمال مرطوب آشپزخانه تمیز کنید یا آن را زیر آب جاری بشویید تا تمام خاک های باقی مانده از بین بروند.سپس آن را روی حوله آشپزخانه خشک یا روی حوله چای یا پارچه ای آبکش کنید.
سپس نواحی یا فرورفتگی های قهوه ای یا آسیب دیده را با دقت با چاقوی سبزیجات برش می دهیم. پس از خشک شدن، برگ های سبز یا پایه برگ ها نیز قطع می شوند. برای این کار کافی است ساقه را در زیر آخرین پایه برگ ببرید. همین کار را در انتهای دیگر میل انجام دهید تا برش برش برداشته شود. معمولاً خشک شده و تغییر رنگ می دهد. به علاوه طعم خوبی ندارد.
نکته:
اگر نخ های اول جدا شد، قسمتی از کار لایه برداری را انجام داده اید.
روند لایه برداری
ریواس در واقع پوست کنده نمی شود، فقط بیرونی ترین الیاف ساقه آن جدا می شود. به همین دلیل به آن "کشیدن ریسمان ریواس" نیز می گویند.
- یک چاقوی کوچک آشپزخانه را روی یک سر ریواس قرار دهید.
- سپس یک نوار را در تمام طول میل به پایین بکشید.
- کار را تکرار کنید تا چوب از اطراف جدا شود.
نوار، عرض و ضخامت هر نوار را دیکته می کند. همیشه به اندازه ای که به راحتی می توان از انتهای ریواس جدا کرد. اگر چوب ها ضخیم هستند می توانید از پوست کن هم استفاده کنید. فرقی نمی کند که نخ ها را از بالا به پایین بکشید یا از پایین به بالا. از انتها شروع کنید، جایی که می توانید تک تک نوارها را راحت تر بردارید.
نکته:
استحکام رزوه ها به ضخامت میله ها بستگی دارد. روی میله‌های جوان، نخ‌های جداگانه نیز می‌توانند بسیار نازک باشند.
بعد از پوست کندن ریواس می توان از آن برای تهیه غذا استفاده کرد. اگر ریواس را تا زمانی که نرم شود بپزید، آب پخت را باید دور بریزید. حاوی اسید اگزالیک از تکه های ریواس است.
در مورد اینکه آیا ریواس نیاز به پوست کندن دارد نظرات مختلفی وجود دارد. اما دو دلیل خوب وجود دارد که چرا ریواس باید پوست کنده شود:
- اسید اگزالیک
- فیبرنس
اسید اگزالیک
میزان اسید اگزالیک در ریواس بسته به نوع آن متفاوت است. غلظت اسید در انواع ساقه سبز بیشتر از انواع ساقه قرمز است. اما ضخامت ساقه ها نیز برای اسیدیته بسیار مهم است. موارد زیر اعمال می شود: هرچه نوار ضخیم تر باشد، اسید بیشتری در آن وجود دارد. بیشترین اسیدیته مستقیماً در زیر پوست، یعنی در بیرونی ترین لایه های ساقه ریواس است. در این صورت پوست کندن ریواس باعث کاهش اسیدیته آن می شود.
نکته:
ساقه‌های جوان و نازک ذاتاً حاوی اسید اگزالیک کمتری هستند. آنها لزوماً نیازی به پوست انداختن ندارند.
فیبرنس
مستقیم در زیر پوست ریواس نه تنها دارای بالاترین میزان اسید اگزالیک است، بلکه بسیار فیبری نیز می باشد. ساقه های ریواس را باید پوست کند تا بعداً در دندان گیر نکند.
