سیب زمینی، از نظر گیاه شناسی Solanum tuberosum، گونه ای از خانواده شب بو (Solanaceae) است. علاوه بر سیب زمینی، سرده Solanum (Solanum) همچنین شامل سایر محصولات محبوب مانند بادمجان (Solanum melongena) و گوجه فرنگی (Solanum lycopersicum) می شود. این جنس خود حدود 1400 گونه را شامل می شود. بسیاری از آنها قطعاتی دارند که برای انسان سمی هستند یا حتی کاملاً سمی هستند. سموم موجود در گیاهان شب بو اصطلاحاً آلکالوئید هستند. شناخته شده ترین آنها مرفین، استریکنین و سولانین هستند.
سولانین
سولانین یک ترکیب شیمیایی خفیف سمی است که در سیب زمینی یافت می شود. اغلب به آن "گوجه فرنگی" می گویند که در گوجه فرنگی وجود دارد، اما ترکیب شیمیایی متفاوتی دارد. سولانین در دماهای بالا مقاوم در برابر حرارت، نامحلول در چربی و محلول در آب است، یعنی وارد آب پخت و پز می شود. دوز کشنده 400 میلی گرم است. اولین علائم مسمومیت با دوز 200 میلی گرم رخ می دهد.
در بزرگسالان اولین علائم عبارتند از:
- سرگی
- حساسیت لمس
- سختی تنفس
در صورت ادامه مصرف سولانین دچار حالت تهوع و استفراغ خواهید شد. این علائم اغلب به عنوان سولانیسم نامیده می شود.
سولانین در سیب زمینی
سولانین اساساً در هر سیب زمینی وجود دارد. 30 تا 80 درصد هستند
- در کاسه
- مستقیم زیر کاسه
نکته:
سولانین و سایر آلکالوئیدها نیز در قسمت سبز سیب زمینی یافت می شود. به همین دلیل است که قسمت های روی زمین این گیاه برای انسان سمی است.
میزان سولانین در غده ها از طریق پرورش به شدت کاهش یافته است. در حالی که یک مطالعه از سال 1943 گاهی تقریباً 40 میلی گرم سولانین در هر 100 گرم سیب زمینی غیرسبز را نشان می دهد، محتوای سولانین در پوست گونه های جدید حدود 3 تا 7 میلی گرم در هر 100 گرم سیب زمینی است. نسبت در بدن سیب زمینی به طور قابل توجهی کمتر است. محتوای سولانین در تمام انواع جدید برای سلامتی بی ضرر در نظر گرفته می شود. اولین علائم مسمومیت با انواع جدید تنها زمانی ظاهر می شود که چند کیلو به صورت خام و بدون پوست مصرف شود.
نکته:
در گونه‌های قدیمی‌تر، محتوای سولانین می‌تواند بیشتر از واریته‌های جدید سیب‌زمینی باشد.
در طبیعت، سولانین با طعم تلخ از سیب زمینی در برابر عوامل بیماری زا، پاتوژن های پوسیدگی و شکارچیان محافظت می کند. به همین دلیل است که مقدار سولانین در سیب زمینی خام کبود شده یا پوست کنده کمی افزایش می یابد. اگر سیب زمینی برای مدت طولانی در معرض نور قرار گرفته باشد، نسبت سولانین نیز افزایش می یابد.
نکته:
سیب زمینی را در جای تاریک نگهداری کنید. دمای مناسب نگهداری 10 درجه سانتیگراد است.
لکه های سبز
لکه های سبز روی سیب زمینی یا سیب زمینی سبز حاوی سولانین بیشتری نسبت به سیب زمینی قهوه ای است. لکه های سبز روی سیب زمینی پس از تشکیل سولانین ایجاد می شوند و در واقع از تولید کلروفیل به وجود می آیند. با این حال، شدت رنگ سبز نشان دهنده افزایش محتوای سولانین سیب زمینی است. موارد زیر صدق می کند: هر چه سبزتر باشد، سولانین بیشتری در غده وجود دارد.تولید سولانین توسط: تحریک می شود
- گرما
- نور روز
- آسیب به غده (یخ زدگی یا کبودی)
دور انداختن یا پوست انداختن؟
اگر قسمت هایی از سیب زمینی سبز شده باشد، لازم نیست بلافاصله کل سیب زمینی را دور بریزید. با این حال، باید مناطق سبز را سخاوتمندانه قطع کنید. اگر سیب زمینی کاملا سبز شده است، مصرف آن توصیه نمی شود، حتی اگر با تهیه سولانین آن کاهش یابد.
نکته:
سیب زمینی هم اگر جوانه زده باشد باید سخاوتمندانه بریده شود.
علاوه بر سولانین، چاکونین و لپتین نیز در سیب زمینی با لکه های سبز یافت می شود. تاثیر این مواد بر بدن انسان هنوز به طور گسترده مورد بررسی قرار نگرفته است. بنابراین خوردن سیب زمینی سبز برایتوصیه نمی شود.
- افراد با سلامت ضعیف
- کودکان
- آب سیب زمینی
از آنجایی که هنگام پختن سیب زمینی سولانین در آب ترشح می شود، نباید برای پخت و پز استفاده شود. همچنین بهتر است آن را ننوشید. اما می توان از آن به عنوان کود یا علف کش استفاده کرد.
